年糕盏

新鲜蒸好的年糕,
我家孩子就这样挖来吃.

过了几天,
剩下四分之一的年糕,
变硬了, 没人帮衬,
只有想办法把它销掉.

把年糕切小块,
用酥皮包着,
放到批盏里, 或者muffin tray里烤.


烤好了, 那是两种口感和味觉的结合和对照.
酥酥的外皮, 糯软的内馅;
带点咸味的酥皮配搭香甜的年糕.

我叫它做年糕盏.

黄梨饼

传统的黄梨饼该是什么形状的?
方的? 圆的? 花的? 卷的?
谁会那么在乎?

我想黄梨饼应该是黄梨型的.


去年有人问起: 能用罐头黄梨做馅吗?
特别是我们人在他乡, 新鲜黄梨是种奢侈的水果.
这里的黄梨忒贵, 没有特价的时候, 卖到四五块钱一个.

我买了两罐一磅庄的crushed 罐头黄梨,
我喜欢比较幼滑的馅, 所以再把黄梨碎打成细茸.
这罐头黄梨是没加糖的, 我加了一杯糖和两寸肉桂,
煮成黄梨馅.


要煮多久?
煮到"干身离镬", 成团挺起不黏锅.


两天后, 我在一家蔬果店看到特价黄梨,
不到两块钱一个, 太便宜了.
又买了两个.


做出来的馅: 右边是罐头黄梨做的, 成品有400G;
左边是新鲜黄梨, 成品有500G.
味道没有太显著的差别, 只是新鲜黄梨的味道浓点.


前阵子回去买了一个新模, 黄梨型的.
这个模就是这次我做黄梨饼的推动力.
试试新模, 刻印很深, 花纹很美,
每个饼干大概两寸大小.


还是做了很多花花黄梨饼.
饼皮是用饼模包装纸上的recipe:
250g butter,
120g icing sugar,
2 egg yolks,
270g flour,
200g custard flour,
1/4 tsp vanilla essence.

beat butter, icing sugar, egg yolks and vanilla essence until light and fluffy.
add in flour and custard flour.
mix well.
如果面团太软, 可先放到冰箱里冻一会.
擀薄后用饼模压出饼干.
上面放1/2 tsp 黄梨馅.
170度C, 大约十五分钟.
(依个别烤箱而决定时间, 通常烤到微黄, 能够在烤盘上推移饼干即可.)

杏仁饼

我一年到头都有做饼干，所以做年饼也不是那么逼切。
不久前，看澳门回归十周年纪念的节目，有访问嘴香园杏仁饼的东主。
我们过去新年一定会买一桶嘴香园杏仁饼，是那种圆铁罐的，饼内有夹肥猪肉的。
虽然这里的华人商店可以买到，但是我一直很想学做这传统广式饼干。
其实这种杏仁饼就是绿豆饼，用绿豆粉做成杏仁型的小饼干，后来有人加了磨碎烤香的杏仁，即成了名副其实的杏仁饼。


第一次做这饼干，材料和份量都是估估下。
材料:
绿豆粉 450g，猪油 180g，糖粉 250g，水 40ml，烤香杏仁碎 250g。

做法：把绿豆粉 ，糖粉 ，烤香杏仁碎混合，加入猪油，拌匀，呈松散状，后加入水，能够粘合粉团并抓成块状就可。压入饼模内，敲打出来。180度C烤大概20—25分钟。

传统的圆饼的形状，我没有适合的饼模，用小月饼模压一半的厚度，工作很麻烦很慢。


我改用另个小饼模，花样也不错。

椰子糖

新年吃糖果，甜甜蜜蜜的。
做了椰子糖，以前过年时爱吃的糖果。



孩子放了粒椰子糖在嘴里，说: I remember that!
记起了吗？
记起了，那蕉风椰雨！


椰子糖当然是用椰子和糖做的，但是我用的是罐头椰子。


做这糖果，脸皮要厚，喔，不，是手皮要够厚。
hand-made 糖果，就是用手去搓。煮好的糖浆是很烫很烫的，小孩子和没有经过训练的不好去模仿。


用彩色玻璃纸包着，很怀旧的糖果。

油角

我们新年都有做油角，花生馅的，也叫花生角仔。
这不懂是不是广东人的习俗，我广州的亲戚也是新年吃油角。

金黄金黄的油角，象铊铊黄金锭，讨个好意头！


我用了500G的面粉，和100G的奶油，一粒蛋，适量的水，和成耳垂般软的面团，休面两小时。花生捣碎，拌入糖做馅。
这就做了120小角仔，我用手工捏边，很耗时，这花边也可以用模子夹成。


烧热油后，转中温，炸到金黄香脆。


吃，也是一种思念。花生角仔，是我小时新年的回忆！

年晚煎堆

“年晚煎堆，人有我有！”


以前，除夕夜前，外婆一定等我回去，搓面团，炸煎堆。
炸好的煎堆，一个个金黄团团的，堆得高高的一盘，拿来拜神，讨个好意头！



材料：
糯米粉 280G
白糖 125G
芝蔴 1 杯
水 160ML
炸油

做法：

我用开水，将白糖搅溶，摊凉到手可以下探。

糯米粉放大盆内开穴，倒入糖水，拌匀并搓到光滑。（如果太干可以多加少许水，又或者太湿则加点粉。）

把面团分成大约40个小团，再搓圆。（如果喜欢煎堆大点，就分30个小团。）

用另一大碗盛芝蔴，把小面团放入，让外层滚上芝蔴。要是面团太干，不粘芝蔴，可以用湿布盖下，再滚上芝蔴。又用手稍微捏下，让芝蔴粘紧。

现在可以准备炸油，烧热半锅油，油太少煎堆就没有膨胀的空间。

烧热油后，停火，放入芝蔴团，看到它浮起后，开中小火继续炸。

炸的同时要不断的铲，让芝蔴团全面受热。

一个最关键的动作是看到炸到外层已经开始膨胀时，要用镬铲压一压，让它继续膨胀。（我是用铜丝的捞lei，不停地压着芝蔴球转，一方面让它均匀受热，另一方面加压让它膨胀。）

炸到金黄色，捞起滤干油。

（如果不熟练，一次过不要放太多粒面团，先试两三粒，掌握好压和转的技巧后，就可以多放几粒面团。）

这种是空心煎堆，外面裹满了芝蔴，一口咬下去，脆脆的，再咬下去，有点嚼劲，有点烟韧，带点甜味，满口芝蔴香！


外婆过年时不喜欢做空心的煎堆，新年流流，怎能空空如也？她喜欢放点豆沙，又或者花生，有馅有内涵，心里会比较踏实。

芋虾

这种炸芋丝，是我们新年的一种小食。
孩子们都很喜欢吃这样香口炸脆的，叫它做prawn thingy。
以前没什么花悄的新年饼，我们小时也是喜欢吃它。

炸上来，看上去弯弯的，象只“挛弓虾”，所以叫做芋虾。


切芋丝要手工切才好吃，如果是擦丝的话，那芋丝会粘成一撇撇，不美观。
切好的芋丝用盐，糖，胡椒粉，五香粉调味，还加点芝麻和芫茜，增添香味和色彩。
调好味后，打发一粒蛋，拌入芋丝中，让芋丝沾上蛋液，呈湿润状。
再加入适量面粉和粘米粉，刚好可以粘合芋丝就够了。
把芋丝夹起一小撮，弯弯地摆在镬铲上，放如油锅内炸到金黄香脆。

黄梨酥

做黄梨酥有很多个配方，有些人觉得很难做，其实也不是很难。
馅要酸甜适度而且够干，饼皮够酥，那就是好吃的了。


这里的黄梨贵，只用了一粒黄梨做馅。
削了皮和眼，剩下500g，试了下酸甜度，决定加200g糖。
把黄梨放入处理器打烂，和糖一起放入大锅中煮，还有两寸的玉桂，煮到干身离锅，移入浅碟中摊凉，这有助水份继续蒸发，让黄梨馅更干。

用半茶匙的量匙，每粒黄梨馅搓成小球形，备用。


饼皮是用melting moment的配方，很酥很香，而且入口即化。

250g奶油（butter）
½ tsp香草精（vanilla extract）
80g糖霜/糖粉（icing sugar）
125g蛋黄粉（custard powder）
150g普通面粉（plain flour）

做法：
把奶油和糖粉用打蛋器打至松软发白（fluffy），加香草精，打匀。
筛入面粉和蛋黄粉，拌均匀。

这时候的粉团是很软的，须放入冰箱至少1小时才好处理。
桌面上打粉，饼模也要打粉。
把小块面团放到桌面，压到所须厚度，压下饼模，就可轻易的取出。






把黄梨馅放上。


烤箱预热160度C，烤15到20分钟，取出放置五风钟，移到网架上摊凉。

号称龙的饼

在KL新年时有看过这样的饼干，叫做龙饼。我没吃过，基本上看起来就是牛油西饼。号称龙饼，是因为新年的气氛，取其蟠曲的模样，点睛成龙。



这种西饼，叫做维也那手指饼（Viennese Fingers）。饼干松软，通常在一端沾上巧克力。



材料：
100g无盐奶油（室温放软）
40g糖粉（icing sugar）
2 蛋黄
1 1/2 tsp香草精（vanilla essence）
125g普通面粉（plain flour）

做法：
烤箱预热180度C。
把奶油和糖粉打至松软发白。
加入蛋黄和香精。
筛入面粉拌匀。
放入挤花袋，直线左右挤约四五圈。


挤花嘴是大号星状。


放入烤箱烤约十二分钟，在烤盘内直数分钟，移到网架上摊凉。

酥皮年糕夹番薯

去年到华侨会聚餐.....做了年糕带去和大家分享....



我用puff pastry来包........里边放一层番薯,一层年糕,再一层番薯...包紧粘好..刷上蛋液, 然后烤到金黄..
拿出来切片...摆上盘子



里边是这样的....颜色多好看
外边酥脆, 里面软软甜甜..加上有番薯的配合, 不会太腻滞！

造型年糕

年糕来个“年年有余”，也来个“大团圆”！

玩玩造型年糕~~













其实是加椰浆一起做的，有点象dodol的半唐番年糕！


我是青菜agak-agak的食谱.....

糯米粉一包(450g)
澄面粉(50g)
gula melaka(400g)
白糖(400g)
椰浆一罐(400ml)
水(800ml)



先用水(600ml)煮溶gula melaka和白糖.
糯米粉和澄面粉和椰浆及水(200ml)混合, 搓匀.
把热的糖浆拌入粉浆内, 迅速搅拌, 直到没有粒块状, 也可以把它用筛子过滤一下.
把半熟的粉浆倒入镬内, 中火,用镬铲不停的搅拌, 象煮豆沙莲容那样, 到离镬不黏手就可以.拿起放入模子内，冷却成型就可以了。

新年饼

还没开始做新年饼，随意的放些旧作品给大家看看。
迟些再放上食谱和做法。

黄梨酥


番婆饼


鸡蛋仔

妈妈的年糕食谱

妈妈每天上巴杀，和那些安娣闲聊，问到了一个简易的年糕食谱。说是从报章上学来的。。。！

材料：
一碗白糖
一碗糯米粉
一碗水
一汤匙粘米粉或澄面粉



做法：
把白糖放如锅内煮黄，不要煮焦！


加入水，搅溶。


稍微冷却，加入粉内，搅匀。


妈妈的秘诀：如果要用香蕉叶垫底，最好把粉浆隔水煮至黏稠，这样一来粉浆才不会漏出。


倒入罐内，蒸两小时。