家里种的菜,一下长起来就吃不完,有时我拿去送人,有时做菜干,不然就醃起来做酸菜。

外面卖的酸菜我很少买来吃,一般这样的加工蔬菜,我怕他们是用工业盐或工业醋做的,有时买来的酸菜,一打开就有一股呛鼻的酸味,颜色也黄得可疑。
我们家有做酸菜,有时菜市的芥菜便宜,妈妈就买几大把回来做酸菜,我那客家弟媳高兴得不得了,天天嚷着煮咸酸菜!
这是用普通芥菜,先把菜去掉根部,洗净泥沙,再把水份晾干。

晾干水份后,菜已经软了,放到盆里,加入两把海盐,稍微搓挤下,尤其是菜茎,让它软化,再让整棵菜沾上盐。

我用冬菜瓮,把菜上的盐抖下,去掉多余的盐,把菜一棵棵摆入瓮内,塞紧。把第二轮的洗米水倒入,盖过菜面。冬菜瓮的好处是底宽口窄,菜不会浮上来,如果用宽口的瓶,就要用小碟或筷子压住,不让菜露出水面,不然菜会发霉腐烂。

一个星期后,洗米水和菜产生的乳酸菌,把菜醃好而不腐败。开盖后,是一股菜香的酸味,醃菜的水还是清澈的,上面浮着少许的泡沫。如果盖封得不够密,空气进入瓮内,泡沫会比较多,只要是不变黑变红,还是没事的。我妈妈说,如果要酸菜更酸,可以加入一点糖,促进酸化作用。

出缸的酸菜,色泽黄黄,自然的菜香酸味!
