Wednesday, November 26, 2008

做酸菜

家里种的菜,一下长起来就吃不完,有时我拿去送人,有时做菜干,不然就醃起来做酸菜。

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外面卖的酸菜我很少买来吃,一般这样的加工蔬菜,我怕他们是用工业盐或工业醋做的,有时买来的酸菜,一打开就有一股呛鼻的酸味,颜色也黄得可疑。

我们家有做酸菜,有时菜市的芥菜便宜,妈妈就买几大把回来做酸菜,我那客家弟媳高兴得不得了,天天嚷着煮咸酸菜!

这是用普通芥菜,先把菜去掉根部,洗净泥沙,再把水份晾干。
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晾干水份后,菜已经软了,放到盆里,加入两把海盐,稍微搓挤下,尤其是菜茎,让它软化,再让整棵菜沾上盐。
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我用冬菜瓮,把菜上的盐抖下,去掉多余的盐,把菜一棵棵摆入瓮内,塞紧。把第二轮的洗米水倒入,盖过菜面。冬菜瓮的好处是底宽口窄,菜不会浮上来,如果用宽口的瓶,就要用小碟或筷子压住,不让菜露出水面,不然菜会发霉腐烂。
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一个星期后,洗米水和菜产生的乳酸菌,把菜醃好而不腐败。开盖后,是一股菜香的酸味,醃菜的水还是清澈的,上面浮着少许的泡沫。如果盖封得不够密,空气进入瓮内,泡沫会比较多,只要是不变黑变红,还是没事的。我妈妈说,如果要酸菜更酸,可以加入一点糖,促进酸化作用。
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出缸的酸菜,色泽黄黄,自然的菜香酸味!
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4 comments:

simple woman said...

我的家婆也会做这个,上回回乡我带了一罐上来。我买了花肉跟咸菜一起煮,肉很硬。请问你怎样煮?下一篇请你写咸菜焖五花肉。

tumi said...

你好像很厉害,还懂得腌菜。。。 哈。初次留言,打声招呼。其实常常在你的花园逛啦。平安喜乐。

skfong said...

simple,
我的酸菜已经吃完了,怎办?呵。
肉焖久点就会软。通常焖肉之类的,我会把五花肉先整块煮熟,再切块状,然后炒过再焖煮。炒酸菜肉片也不错,通常我把酸菜不加油炒干捞起,然后爆炒肉片后才加入酸菜。

skfong said...

tumi,
你好!
我不是很厉害,只是做些乡下活儿,这都是这几年学着做的,有一点点厉害啦。哈!
欢迎你常来赏花!看了灿开的花儿,就会有好心情!