做酸菜

家里种的菜，一下长起来就吃不完，有时我拿去送人，有时做菜干，不然就醃起来做酸菜。



外面卖的酸菜我很少买来吃，一般这样的加工蔬菜，我怕他们是用工业盐或工业醋做的，有时买来的酸菜，一打开就有一股呛鼻的酸味，颜色也黄得可疑。

我们家有做酸菜，有时菜市的芥菜便宜，妈妈就买几大把回来做酸菜，我那客家弟媳高兴得不得了，天天嚷着煮咸酸菜！

这是用普通芥菜，先把菜去掉根部，洗净泥沙，再把水份晾干。


晾干水份后，菜已经软了，放到盆里，加入两把海盐，稍微搓挤下，尤其是菜茎，让它软化，再让整棵菜沾上盐。


我用冬菜瓮，把菜上的盐抖下，去掉多余的盐，把菜一棵棵摆入瓮内，塞紧。把第二轮的洗米水倒入，盖过菜面。冬菜瓮的好处是底宽口窄，菜不会浮上来，如果用宽口的瓶，就要用小碟或筷子压住，不让菜露出水面，不然菜会发霉腐烂。


一个星期后，洗米水和菜产生的乳酸菌，把菜醃好而不腐败。开盖后，是一股菜香的酸味，醃菜的水还是清澈的，上面浮着少许的泡沫。如果盖封得不够密，空气进入瓮内，泡沫会比较多，只要是不变黑变红，还是没事的。我妈妈说，如果要酸菜更酸，可以加入一点糖，促进酸化作用。


出缸的酸菜，色泽黄黄，自然的菜香酸味！