开心笑的叉烧包

材料：

皮：
面种 280g

糖 84g
臭粉 1/2tsp
碱水 1/4tsp
水 1—2tbsp
油 1tbsp
发粉 1tsp
面粉 112g

（我不用臭粉，把臭粉的份量改为1tsp发粉，所以总共2tsp发粉。我也把碱水省略掉，因为糖的份量已经足够中和发酵而产生的酸性。）


馅料：
叉烧 168g
葱粒 1tbsp

芡汁：
油 1tsp
酒 1tsp
上汤/水 1/2cup
蚝油 1tbsp
生抽 1tsp
糖 1tsp
生粉/面粉 2tsp加水1tbsp

(食谱参考：Chopsticks Recipes ：Dim Sum by Cecillia J。 Au-Yeung）



面种

酵母 1tsp
糖 1/2tsp
温水 1/2cup
面粉 200g

制法：
1。 糖溶于温水内，加入酵母，放置十分钟，将呈泡沫状。
2。 筛面粉于桌面，倒入酵母溶液，搓成软团。
3。 用毛巾覆盖，置温暖地方发10至12小时。



馅料：

制法：
1。 叉烧切粒或丝备用。
2。 烧红鑊，加油，赞入上糖和酒，还有其他调味料。
3。 慢慢加入生粉水，勾成浓芡。
4。 离火，下烧切粒叉烧和葱粒拌匀即可。

皮：

制法：
1。 将面种和糖，臭粉，碱水，水，和油，一起放入大盆，搓成流质。
2。 面粉和发粉筛过，放桌面上开穴，将上述混合物倒入，慢慢泼入面粉，搓成软团。
（如做小包子，此面团份量可分24等份，若是中型包子，可做12个。）



（图中是两份的皮，做了22个中型包子）

包入馅料：

1。抓一面团，两个拇指位中心，一面转一面压捏，中心呈深窝状。



2。放入一汤匙馅料，左手握着面团，右手拇指一推，食指一收，即成一褶，顺着完成整个包子和封口。






3。包子垫以白纸，放入沸腾的蒸锅内，大火蒸8—10分钟。



蒸好的包子是会发得裂开口的。这和外面卖的叉烧包很象，而且冷了吃也是松软的。





我试过很多不同做包子的recipes，有的只用自发面粉，有的只是用酵母来发酵。
有时做的包子只可以热吃，一冷了就可以“掟死狗”。
有时做到黄黄，看了不是很开胃。
发现到做包子的三个关键：
1。面粉



上等细白的面粉做的包子较松软，最好是美国小麦。

2。酵母最好是active yeast mixture。（我在这里买了一种专门做包子的泡打粉，成效很好。）

3。用面种加发粉双重发酵，特别松软。